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    普洱茶知識:普洱茶的采摘及加工制作工藝

     人參與  2016-11-16 15:48  分類 : 普洱茶知識  點這評論

    普洱茶知識:普洱茶的采摘及加工制作工藝

      普洱茶的采制茶樹喜好溫暖潮濕氣候,我國云南屬熱帶亞熱帶氣候,無嚴寒酷暑,雨量充沛。而滇西南普洱茶產區,氣候溫暖,雨量充足,濕度較大,土層深厚,有機質含量豐富。

      當地茶樹芽葉極其肥壯而茸毫茂密,具有良好的持嫩性,品質優異。普洱茶葉的采收,不僅關系到茶葉的產量和質量,而且直接影響茶樹的生長發育??茖W而嚴格的采摘標準,是普洱茶采收的前提。

      普洱茶的采收一般分春、夏、秋、冬四季,采茶的標準為二三葉。每年春天的2月下旬直到11月止都是普洱茶的采摘時期。2耀4月采收春茶,春茶的采摘又依據時間的早晚分為“春尖”、“春中”、“春尾”,以清明節后15天內采收的春茶為上品,多采一芽一葉,芽蕊細而白。

      夏茶于5耀7月采收,稱雨水茶,俗稱“二水”。夏茶如制作得當,茶質近似春茶。秋茶于8耀10月采摘,稱花茶,又稱為“谷花”,茶質次于春、夏茶。冬茶很少采收,僅限茶農適量采收自己飲用。

      茶葉采摘季節的不同,直接決定了品質的高下。茶葉專家認為,云南的茶在一年當中要以“春尖”及“谷花”兩個時期所產的茶品質最好。春茶清香爽口為上品,夏茶味道濃烈但不帶苦味,而秋茶則是香中帶苦,苦后回甜,值得細品。

      目前云南真正高級的普洱茶都是以“春尖”為主體制成的。

      剛采摘下來的茶葉被稱為毛茶,在將進行人工或機械制作之前,還有一項重要的程序,就是對采收的毛茶鮮葉進行評級分類,根據不同茶類的嚴格要求分類制作。

      毛茶送廠之后,專家會視其水分及茶梗的多少是否合于規定,將毛茶依次分為十個等級和三個等外級,然后嚴格地按照一個拼配比例表壓制各種成品茶。普洱茶作為一個知名的茶品,為了維持其品質的穩定,每個廠家都必須嚴格的按照統一的拼配表制作茶葉,以確保每種類型的普洱茶規格一定相同。

      普洱茶的傳統做法,是以云南大葉種曬青毛茶直接蒸壓而成,古代大多為團、餅、磚、沱等,以便于儲存、保質和運輸。云南曬青新茶因茶性強烈性微寒,當年生飲有傷脾胃,所以,云南民間大多習慣飲烤茶,或將其存放經數月甚至隔年,當地俗稱“發汗”,然后飲用。

      在普洱茶產區,直接飲用曬青毛茶的習慣也已延續數百年。當年只是因為運輸不便,在本土存留時間較長,茶葉經歷了自然“后熟”變化,形成了獨特的“陳質”,而得到了廣大飲茶者,尤其是港臺飲茶者的喜愛和認同,并使其發揚光大。這種做法現已衍變成普洱茶的一種制作工藝,即毛茶制成曬青并進而制成緊壓茶后,令其在自然存放中緩慢發酵、陳化。以此種工藝制作出來的傳統普洱茶成為“生普洱”。其中新制之餅或年份短的也稱為“青餅”。

      因“生普洱”自然后熟的時間較漫長,成本較高,從20世紀50年代到1973年,云南部分主產廠家經過多年探索,紛紛推出了風格各異的現代普洱茶。該工藝通過對曬青茶葉進行人工后熟處理,將曬青以高溫、高濕加速發酵,使茶葉短期“熟化”,以提高生產效率,降低成本。用這種工藝制作出來的普洱茶被稱為“熟普洱”。

      “生普洱”和“熟普洱”香型有別,茶性各具特色。熟普洱經過渥堆后發酵,使茶性劇烈改變,茶湯因而變得溫和平順,甘甜可口,但是缺少了茶的活性滋味與香氣。質量較好的熟普洱茶,陳放5耀7年之后會變得香濃醇甜,溫和柔美,長飲不疲。生普洱因為用曬青毛茶直接蒸壓,刺激性強烈,需要存放于不潮濕、無雜味的環境,經歷15年以上的自然后發酵,才能將其苦澀味轉化為“甘醇”,并保有茶葉原本的滋味和陳香。陳年生普洱香高醇厚,回甘有活力,喉韻悠長。當然,在一定范圍這兩種茶的陳化時間越長,陳韻表現得越發自然、真性。

      總體上來講,普洱茶的制作工序是:鮮采茶葉經殺青、揉捻、曬干后,即成曬青毛茶,亦稱滇青。

      此時的茶韻濃烈霸道,一般人是喝不慣的。隨著青毛茶的加工不同,普洱茶自此分為生茶、熟茶兩大系。

      曬青毛茶經過汽蒸后,放入布袋中揉壓成所要形狀,再置于干燥地方自然陰干,是為生普洱;曬青毛茶被放置在一個濕度和溫度適當的環境下,堆積保溫5耀6天(有時還須要更長的時間),稱為渥堆,然后經晾干——將茶葉攤薄,自然風干,篩分——茶葉分級步驟,成為熟普洱散茶,熟普洱散茶再經蒸茶、入模壓茶、定型脫模、于干燥處陰干、包裝,制成緊壓茶成品,是為熟普洱茶。一般將生普洱茶歸屬于“綠茶”,年代較短的餅茶也稱“青餅”,熟普洱茶歸屬于“黑茶”,或稱“熟餅”。

      而今出于對效益的考慮,茶廠一般都是在普洱茶被壓制好之后即銷售出廠。但有些普洱茶是用事先貯放過一段時間的原料壓制的。對于購買者來說,如想等待普洱茶的轉化,熟普洱一般需要貯放3到5年,而生普洱的進程就相當緩慢,至少需要5到8年。


    來源:中國古茶網?普洱學苑(微信/QQ:1006977100),轉載請保留出處和鏈接!

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    • 1 招投標 2021-01-04 17:51:36 回復
      感覺普洱茶采摘及加工制作工藝很有意思的樣子

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